Élelmiszer-higiénia - Az egészségügyi ellenőrzési terv: előfeltételek és HACCP

ellenőrzési

Az egészségügyi ellenőrzési terv (PMS) az élelmiszer-higiénia fenntartására irányuló megelőző és önkontroll-intézkedések összessége. Ez egy eszköz az élelmiszer-előállítási lánc környezetének ellenőrzésére a termékbiztonság érdekében.

  • előfeltétel program, amelyek az első higiéniai intézkedések az élelmiszer-higiénia fenntartása érdekében. Ezeket az előfeltételeket a 852/2004/EK rendelet I. melléklete és a 853/2004/EK rendelet III. Melléklete részletezi (élelmiszerek vagy állati eredetű termékek esetében);
  • a veszélyelemzés kritikus ellenőrzési pont (HACCP) rendszer elvein alapuló eljárások;
  • termékkommunikáció és nyomon követhetőség.

Az élelmiszer-higiénia előfeltételei

Az előfeltételi programok (PRP) azok az intézkedések, amelyeket elsősorban a HACCP-módszeren alapuló eljárás végrehajtása előtt kell végrehajtani. Ezek közé tartoznak többek között jó higiéniai gyakorlatok (BPH) és jó gyártási módszerek (BPF).

A BPH általános higiéniai elvek, amelyek minden olyan termelési paraméterre vonatkoznak, amelyek a szennyezés forrását jelenthetik (személyzet, helyiségek, felszerelések, összetevők). A helyes higiéniai gyakorlatok alkalmazása így korlátozza a szennyeződés kockázatát.

A BPF viszont maga a folyamat, például megfelelő hőmérséklet vagy megfelelő dózisú összetevők alkalmazása.

Az előfeltételek meghatározása érdekében az üzemeltetők támaszkodhatnak az úgynevezett "5M" módszerre, amely meghatározza a meghozandó intézkedéseket minden olyan tényező szerint, amely szennyeződés forrása lehet.

Az 5 M módszer

A közép
A cél az, hogy a helyiségek ne okozzanak szennyeződést, és hogy elrendezésük és kialakításuk megkönnyítse a takarítást.

A helyiségeknek tisztáknak és jó állapotban kell lenniük.

E helyiségek elrendezésének és anyagainak alkalmasnak kell lenniük élelmiszerek előállítására a szennyeződés elkerülése, valamint a tisztítási és fertőtlenítési eljárások megkönnyítése érdekében. Például sima anyagokat kell használni a padlókhoz, a falakhoz és a mennyezetekhez, amelyek könnyen tisztíthatók.

A WC-k nem lehetnek az élelmiszer-kezelési területek közelében. A kézmosó mosogatókat el kell különíteni és el kell különíteni az élelmiszerekhez használt mosogatóktól.

A helyiségeknek szellőzéssel is kell rendelkezniük, amelynek szűrőit könnyen és rendszeresen cserélni kell, és megfelelő világítással kell rendelkezniük.

A tisztításra és fertőtlenítésre szánt termékeket az élelmiszerektől elkülönítve kell tárolni.

Végül meg kell tervezni egy ruhatár vagy más eszköz jelenlétét, amely lehetővé teszi az utcai ruhák és a munkaruhák elválasztását.

Munkaerő
A személyzetnek jó egészségnek kell lennie, és képzettnek kell lennie a higiénia és a HACCP alapelveiről.

A személyzetnek megfelelő ruházatot kell viselnie (blúz, sapka, maszk), és rendszeresen mosson kezet.

A személyzet szennyeződés forrása lehet: ennek a kockázatnak a csökkentése érdekében a személyzetnek megfelelő ruházatot kell viselnie, amely eltér az utcai ruhától (blúz, charlotte, maszk), és rendszeresen mosson kezet.

Felszerelés
A berendezéseket rendszeresen tisztítani és fertőtleníteni kell.

A mosdót higiénikusan kell megtervezni, anélkül, hogy a kezelőnek hozzá kellene nyúlnia a víznyitó szelephez (amely szennyeződés lehet). Például lehetséges a láb vagy a térd vezérlése.

A módszerek
A gyártás során felhasznált víznek tisztának és ivóvíznek kell lennie.

A keresztszennyeződés kockázatának elkerülése érdekében a hulladék és az élelmiszer között nem szabad érintkezni.

Tisztítási tervet kell benyújtani, amely meghatározza a beavatkozások gyakoriságát (amelyeknek rendszereseknek kell lenniük), az alkalmazandó termékeket és a használat protokollját.

A szakembernek be kell állítania a készletgazdálkodást, és az elrendezést az úgynevezett "első be - első ki" módszer szerint (PEPS vagy FIFO) kell elvégezni.

Az üzemeltetőknek biztosítaniuk kell az előállításukhoz megfelelő hőmérsékletek alkalmazását, és ellenőrizniük kell az összetevők adagolását.

Ügy
Az élelmiszer-ipari vállalkozók nem fogadhatnak el olyan élelmiszereket, amelyek eredetét és higiéniai minőségét nem ismerik.

A befogadástól az értékesítésig tartó összes szakaszban a tárolási feltételeket hozzá kell igazítani az élelmiszerekhez (hőmérséklet, szellőzés és tisztaság) annak érdekében, hogy megvédjék őket az esetleges szennyeződésektől.

A HACCP alapelvei

A HACCP-módszert az 1960-as években hozták létre a NASA számára azzal a céllal, hogy biztosítsák az űrhajósok számára az élelmiszerek biztonságát. Ez előírja a veszélyek elemzését a termelés minden szakaszában, ellenőrzésük céljából. Az érdek az élelmiszer-biztonság biztosítása.

A 852/2004/EK rendelet 5. cikke előírja az élelmiszer-ipari vállalkozók számára a HACCP elvein alapuló eljárások létrehozásának, alkalmazásának és fenntartásának kötelezettségét. Ez a rendelkezés nem vonatkozik az elsődleges termelésre (növény- és tenyészállatok termesztése, vadászat és élelmiszer-előállításra szánt halászat).

A HACCP módszer a gyártással járó kockázat elemzésén és kezelésén alapul. Ő megérti 7 alapelv és végrehajtják 12 fázis.

Az élelmiszer-ipari vállalkozóknak, miután tanulmányozták a termelésükhöz kapcsolódó veszélyeket, eljárásokat kell bevezetniük ugyanezen veszélyek ellenőrzésére, valamint az önellenőrzés útján történő nyomon követést. Abban az esetben, ha az önellenőrzés elfogadhatatlan veszélyt tár fel, a szakembernek intézkedéseket kell végrehajtania a veszély megismétlődésének megakadályozása érdekében, valamint abban az esetben, ha a termékeket forgalmazzák, visszavonási és visszahívási eljárásokat, figyelmeztetve az illetékes hatóságokat.

A 7 alapelv

Veszélyelemzés: abból áll, hogy összegyűjti és értékeli a jelenlétüket okozó veszélyeket és körülményeket annak meghatározása érdekében, amelyek jelentősek az élelmiszer-biztonság szempontjából, ezért ellenőrizni kell.

A kritikus pontok meghatározása (CCP): A veszély figyelemmel kíséréséhez vagy kiküszöböléséhez elsajátításra és ellenőrzésre van szükség. Például a mikroorganizmusok hőkezeléssel történő eltávolításának lépései kulcsfontosságúak, ezért kritikus pontok. Ezek a lépések meghatározhatók az Európai Bizottság 2016. július 30-i egészségügyi ellenőrzési tervének végrehajtásával kapcsolatos közleményében elérhető döntési fával.

A kritikus határok meghatározása veszély esetén nem szabad túllépni (megkülönböztetés elfogadható és elfogadhatatlan között): például mikroorganizmus által történő szennyeződés esetén a kritikus határ az előírások által előírt szabvány. A főzési lépés során a kritikus határérték az elérendő hőmérséklet, ezen célhőmérséklet alatt fennáll a kockázat.

Kritikus pont megfigyelési eljárás kialakítása: az előző eset példáján egy főzési hőmérséklet esetében a monitorozási eljárás abból áll, hogy az étel hőmérsékletét hőmérővel mérik. A szakembernek nyilvántartásokkal kell bizonyítania az általa végrehajtott önkontroll intézkedéseket. Az önellenőrzés biztosítja és biztosítja a termék biztonságos és egészséges állapotát.

Korrekciós intézkedések meghatározása és végrehajtása meg nem felelés esetén (ha a kritikus pont nincs kontroll alatt): vagyis javítsa ki a meg nem felelés okát (okait). Ha a kritikus határértéket nem tartják be, akkor azt mondják, hogy a termék "nem megfelelő", és a szakembernek intézkedéseket kell tennie ennek kijavítására. Figyelem: ne tévessze össze ezt az elvet a helyesbítéssel, amely a nem megfelelő termékek megfelelőségbe hozásának egyszerű ténye.

A korrekciós intézkedések hatékonyságának ellenőrzése: a szakembernek biztosítania kell, hogy az elvégzett tevékenységek után az előállított élelmiszerek ismét megfelelőek legyenek, és ne lépjék túl a kritikus határt.

Dokumentumrendszer kiépítése pontos és szigorú az intézkedések végrehajtásának és a megtett intézkedések nyilvántartásának bizonyítása érdekében. Ezeket a dokumentumokat meg kell őrizni, és ellenőrzések vagy hatósági ellenőrzések során kérhetők.

A 12 fázis

A HACCP 12 fázisa magában foglalja a 7 alapelvet, amelyekhez hozzáadódik egy multidiszciplináris HACCP csapat összetétele, a késztermék leírása, valamint felhasználása, a gyártási diagram elkészítése a helyszínen történő ellenőrzéssel.

Megjegyzés: a kisvállalkozások számára rugalmasságot biztosítanak. A HACCP-rendszer tehát nem kötelező, de a HACCP-n alapuló eljárások alkalmazása kötelező a létesítmény jellegéhez és méretéhez igazított ellenőrzési intézkedések bevezetése érdekében.