Karimton

Szánjon időt a főzésre, és mindenekelőtt kényeztesse magát !

A blogom elindítása óta folyamatosan azt mondogatom magamnak, hogy a borjúhús blanquette lenne az első recept, amelyet közzé fogok tenni. Szeretem a francia gasztronómia ezt a mitikus ételét. Nem fogok hazudni neked, nem gyakorlom a régimódi főzést, amely minden szempontból úgy néz ki, mint egy pot au feu, amelyhez bársonyos szószt adsz.

Éppen annyi íze és íze van, mint a receptnek, amelyet neked adok, de az elkészítése hosszabb ideig tart. Másrészt technikai szinten sokkal egyszerűbb, mint amit részletezni fogok.

A magam részéről inkább a "Maillard reakcióját" használom, (jaj !, miről beszél!). E furcsa szó mögött egy francia vegyész rejtőzik, aki véletlenül felfedezte ezt a kémiai reakciót, amely felelős a barna színért, valamint az erős főzés során megjelenő és kialakuló intenzív aromákért. Itt elhelyeztem a kis tudományos érintésemet, de nem megyek tovább.

Szeretem a borjúblanquette illatát, az egész házat illatosítja. Egész éjjel megvan. Azt tanácsolom, hogy kapcsolja át a VMC-t turbó üzemmódra.

Ez egy olyan étel, amelyet legjobban hétvégén lehet elkészíteni, az elkészítése viszonylag nagyon egyszerű, de a főzés kissé elhúzódik. A borjúhús sikeres blanquette-jének titka a borjúhús megszerzése. Legalább 1 óra 30 percig hagyni kell főzni (kicsit olyan, mint a bolognai szósz).

Az első lépés és minden bizonnyal a legfontosabb, hogy minőségi húst válasszon a hentesétől. Zsírdarabokat tartalmazó húsok esetében nagyon fehéreknek vagy sárgaeknek és világosaknak kell lenniük. Végül a húsnak nem szabad ragacsosnak lennie, ezért száraznak kell lennie, elég gyorsan megmutatkozik. Végül, de nehezebb ellenőrizni (hacsak nem ütik ki a hentesét!), A húsnak puhának kell lennie.

Ezután a hús puhaságának biztosítása érdekében a húst a főzés előtt legalább 30 perccel ki kell venni a hűtőből. A cél a hőmérsékleti sokk korlátozása, a hideg megkeményíti a húst. Utolsó tipp: a húsnak főzés után mindig pihennie kell.

Most, hogy mindent elmondtam neked, felvettem Maigret biztosként a jelmezemet (a kötényt, az még egy alkalommal lesz!) És bemegyek a konyhába, hogy felfedjem a kiváló borjúpohár elkészítésének minden lépését. Ez a kitalált karakter, a blanquette de veau nagy rajongója, imádta a blanquette de veau-t és a kis pohár kálváját.

Kb 30 perc előkészítés és 1 óra 30 óra főzés hogy elkészítsem ezt az ételt. Minél hosszabb a főzési idő, annál jobb a mártás.

Időmegtakarítás érdekében előkészítheti a húsokat idő előtt, hogy még gyengébbek legyenek. Ehhez tegye a darabokat hideg vízbe, csak egy percig forralja, majd a blanquette elkészítése előtt öblítse le őket. Személy szerint szeretem, ha a darabok színesek. Úgy tűnik, hogy ez nem jó, mert a sikeres blanquette-nek fehérnek kell lennie. Ezt a részt egy kicsit később részletezem, amikor a régimódi borjúblanettet teszem közzé.

A recepthez szükséges edények:
→ 1 holland sütő vagy ideális esetben rakott zománcozott alap (a mártáshoz)
→ 1 rozsdamentes acél holland sütő a húsdarabok megbarnításához
→ 1 salátástál (a húsdarabok lefoglalására)
→ 1 fa spatula
→ 1 fa spatula négyzetes véggel (a nedvek lazításához)

→ 1 tál (a tejfölhöz)
→ 1 Victorinox hámozó (műszaki lapját a " Felszerelés " )
→ 1 nagy, éles kés (húsdarabok vágásához)
→ 1 kínai (a főzőlevek szűrésére)
Hozzávalók:
→ 1kg darabokra vágott váll vagy borjú ín
→ 2 sárgarépa
→ 1 nagy hagyma
→ 20 babahagymát
→ 1 gerezd fokhagyma
→ 1 csokor garni
→ 1 teáskanál borjúalaplé
→ 1 kocka zöldségleves
→ Fél citrom leve
→ 200 gr hámozott gombagomba
→ 20cl fehér főzőbor
→ 10cl vizet
→ 1 tojássárgája
→ 2 evőkanál erős tejszín (nem folyékony vagy világos krém)
→ 2 evőkanál kukoricakeményítő vagy liszt
→ 50 gr vaj
→ 1 evőkanál kacsazsír
→ Só, bors

A borjúhús elkészítése: (megkérheted a hentesedet, hogy vágjon neked borjúdarabokat. Személy szerint én inkább ezt teszem, mert a hentesek általában nagyon nagy darabokat készítenek).

Vágott darab borjúhús (nem túl kicsi, mert a darabok főzéssel zsugorodnak).
Megszórjuk a húsdarabokat 2 evőkanál kukoricakeményítő (Gluténmentes) ill fehér liszt .
Ügyeljen arra, hogy minden húsdarabot jól becsavarjon kukoricakeményítővel vagy liszttel.

Egy rozsdamentes acél holland sütőben melegítsük 3 0 gr vajat vagy 1 evőkanál kacsazsír.
Nagy lángon barnítsa meg az összes darabot, amíg finom meg nem pirul. Ismételje meg a műveletet az összes darabnál. A szép szín elérése darabonként körülbelül 2 percet vesz igénybe. Ne tegye az összes darabot egyszerre, a húsnak érintkeznie kell a zsírral, hogy színeződjön.
Amint a húsdarabok elkészülnek, helyezze át őket egy salátástálba. lefoglal.

Miután az összes darab aranybarna és kivette az edényből, vegye le az edényt a tűzről, várjon 1 percet, majd öntsön fehér főzőbor (20 cl) egyszerre hideg. A cél egy hőhatás elérése, amely fellazítja a nedveket.
Fából készült spatulával lazítsuk meg a leveket.
Hasznos információk: A bor hozzáadása előtt leveszem az edényt a tűzről, hogy elkerüljem a túl erős hősokkot. Ha nem, akkor túl keserű ízű, és ezért nem értékelhető gyümölcslével bír.
A kinyert gyümölcslevet a szennyeződések kiszűrése érdekében egy kínaiakon keresztül egy tálba helyezzük.

A szósz elkészítése:
Egy másik holland sütőben közepes lángon izzadjon hagyma és a gerezd fokhagymát val vel 30 gr vaj 5 percig .

Hozzáadás egy teáskanál borjúállomány, egy kockát zöldséglevest és egy csokor garni . Keverje össze óvatosan.

Helyezze a húsdarabokat és a leszűrt gyümölcslé felét az edénybe. Alacsony hőfokon főzzük, amíg elkészítjük sárgarépa és babahagymát .

Héj sárgarépa (2) és babahagymát (20), majd adjuk hozzá az edénybe. Hozzáadás 10cl vizet, letakarva lassú tűzön 1 órán át pároljuk. Időnként keverje össze.

Addig hámozzuk meg gombás gombák és vékony csíkokra vágja őket. Nem blanszírozom a gombákat, túl szivacsosnak találom őket.
1 óra főzés után adjuk hozzá a gombákat és óvatosan keverjük össze.

Egy tálban keverjük össze egy tojássárgája, 2 evőkanál nehéz tejszín és fél citrom levét .
Információért: tejszínnel felvert tojássárgáját használják leves vagy mártás megkötésére. A megkötésre csak a folyadék felmelegítése után kerül sor, de akkor abba kell hagynia a főzést, különben a tojás pelyhesedik.
Merőkanállal távolítsa el a szósz egy részét, mielőtt hozzáadná a krémet. A cél az, hogy ne legyen túl sok szósz, különben túl sok tejfölt kell hozzáadnia, hogy sima és sima mártást kapjon.
Fizetés a friss tejszínt, óvatosan keverjük össze és főzzük 3 percig alacsony lángon. Szükség esetén állítsa be a fűszereket. Tálaljuk forrón.

Ha nem fog azonnal tálalni, kapcsolja ki, és hagyja az edényt fedéllel. Tálalás előtt melegítse az edényt 5 percig nagyon alacsony hőfokon. Ne habozzon adni egy kevés folyékony tejszínt, ha a szósz túl sűrű.

Általában fehér rizst vagy burgonyát főzök ehhez az ételhez. Bármely más kíséretet választhat, amely boldoggá tesz.
A rizs kiválóan felszívja a tejszínes mártást.

Szánjon időt a főzésre, és mindenekelőtt kényeztesse magát ...