Orosz konyha javában

Az orosz konyha visszatér a szakácsok ragyogó és tehetséges fantáziájának köszönhetően, akik életre hívják Oroszország kulturális gasztronómiai hagyományait.

javában

Az kommunista blokk bukásától eltekintve az olasz, a francia vagy a japán konyha javára, amelyet még kortársaik sem mindig fogadtak jól, az orosz konyha 2014-ben a szankciók végrehajtásával újra felkeltette az érdeklődését. Azóta néhány szakács tehetséges Az oroszok kitűntek, és ötletes és modern helyi ételeket kínálnak.

Sok tennivaló van még hátra, de a konyha, mint értékelendő örökség népszerűsítésének fontossága tudatában van.

Orosz gasztronómiai intézet létrehozása

A turizmus előmozdítása az orosz gasztronómián és a regionális kulináris hagyományokon keresztül Irina Klimkina, az Oroszország Kulturális és Gasztronómiai Turizmusáért Egyesület igazgatótanácsának elnöke indította el a kihívást. Irina Klimkina a gasztronómiai turizmus vagy gasztroturizmus iránti növekvő globális kereslet és Oroszország jelentős potenciáljának ezen a területen történő megfigyelése alapján idén februárban jelentette be a hasonló gasztronómiai gasztronómiai intézet létrehozásának projektjét, amely már létezik Franciaországban, Olaszország, Spanyolország, Törökország és Indonézia.

Az akadémikusok agytrösztje az orosz gasztronómia és a regionális specialitások történetének és jelenlegi helyzetének összegyűjtésével és tanulmányozásával megbízott. Irina Klimkina az orosz konyhát a nemzetközi színtéren kívánja elhelyezni azáltal, hogy egyedi és felismerhető globális gasztronómiai képet hoz létre Oroszország népeinek kultúrájának, vallásának, hagyományainak és szokásainak prizmáján keresztül.

"Ezen túlmenően az intézet a szakszemélyzet képzésének oktatási szabványainak kidolgozásával is foglalkozik, amire az ipar számára ma nagy szükség van" - mondta Irina Klimkina a Rambler újságnak.

Az orosz konyha iránti érdeklődést egyre jobban érzik a külföldiek. 2017 óta a francia ajkú utazási iroda, az Eurofamille felajánlotta az orosz kulináris különlegességek felfedezését főzőműhelyeken keresztül. Ezek a workshopok mindig nagyon sikeresek.

A Paul Bocuse Intézet megnyitja 7. nemzetközi egyetemét Szibériában

Ugyanakkor tavaly augusztusban a Paul Bocuse Intézet a Szibériai Szövetségi Egyetemmel partnerségben bejelentette 7. nemzetközi egyetemének megalapítását Krasznoyarkban.

Ez a multidiszciplináris egyetem 2019 szeptemberétől mintegy ötven orosz hallgatónak kínálja „Kulináris művészetek és éttermi menedzsment” programját.

"Fontos, hogy a szakmai képzés mellett a Gasztronómiai Doktori Iskola hallgatói és végzősei feleljenek az orosz konyha, a kulturális gasztronómiai hagyományok felelevenítéséért és a szibériai identitás kialakulásáért ebben a régióban." - magyarázta Kolmakov, a a Szibériai Szövetségi Egyetem, a Rambler újságnak.

Így az orosz kulináris hagyományokat fogják tanítani, mindezt "francia" érintéssel.

A program első évében a hallgatók idejük 50% -át a krasznojarszki Bellini csoport éttermeiben töltik, a második évben pedig a legjobb hallgatók Franciaországba mennek szakmai gyakorlatukra.

"Az éttermi szakma továbbra is hiányolja a képzett szakembereket, a szakácsokat, akik tudják, hogyan kell egy egész éttermet irányítani, a csapatot, és akik értenek a marketing és a vásárlási funkciók kihívásaihoz" - magyarázza Alexey Gorensky, a csoport alapítója.

Az üzletember szerint évente körülbelül 10 000 vendéglátóhely nyílik Oroszországban, így a tét nagy. Tanfolyamuk végén a hallgatók kettős diplomát, orosz állami oklevelet és nemzetközi oklevelet kapnak a Paul Bocuse Intézetben.

Valódi szakmai iskolák híján a nagy orosz szakácsok elvágják fogaikat a nemzetközi szakácsokkal való kapcsolattartás során, Oroszországban vagy külföldi szakmai gyakorlaton.

Vladimir Mukhin, a White Rabbit and Selfie éttermi séf része a tehetséges szakácsok új hullámának. Christian Etienne, a csillaggal kitüntetett francia séfnél tapasztalt szakmai gyakorlata során megértette, hogy az ínyencek érdeklődésére és a külföldiek kedvében járására az orosz konyhának meg kell változnia, modernnek kell lennie és követnie kell a gasztronómiai trendeket.

Vlagyimir Mukhin azonban sajnálja: "Sajnos hazánkban még mindig nagyon alacsony a szakácsképzés. A jövõbeli ûrhajósokat megvizsgáljuk, a szakácsokat azonban nem. Az emberek a szakmánkhoz fordulnak, és miután öt évig dolgoztak, megértik, hogy ez nem nekik. Meg kell tanítani a gyerekeket főzni, mert egyetlen szakiskola sem csinálja jól. A programok elavultak és az "edzők" már nem gyakorolnak. Gyökeresen meg kell változtatni a helyzetet, ezt csinálom. És mindenekelőtt megpróbálok mindent megtenni azért, hogy népszerű legyen a szakács szakma ".

Célja az volt, hogy bekerüljön az 50 legjobb étterem, a világ 50 legjobb étterme közé (jelenleg 100-ra emelkedett). Ez 2014 óta megtörtént. A 71. helyre került, a Fehér Nyúl azóta a legjobb 25 között táncol, második étterme, a Selfie pedig 2018-ban a 70. helyre került az angolszász rangsorban.

"Konyhánk hiteles története él, tele győzelmekkel és tragédiákkal"

Az orosz konyha nagy utat tett meg: "Az 1980-as évek végén és az 1990-es évek elején a szovjet konyha annyira unta polgártársaink többségét, hogy a francia, az olasz és a japán ételek áradásához rohantak" - mondta Olga és Pavel Sutkin, az orosz konyha történészei.

De a történelem csak megismételte önmagát: a 19. század elején az orosz nemesség a „Veuve Cliquot” pezsgőt, az osztrigát és a „strasbourgi tortát” részesítette előnyben. Akiknek lehetőségük volt összehasonlítani, megismerkedni a külföldi konyhával, azok választottak.

Ma is az orosz konyha közvélemény-megítélése nem mindig túl jó.

"Kérdezze meg az első jövevényt, mi az orosz konyha, és a következő választ kapja: kása, káposztaleves, palacsinta, zsíros hús, sok kalória stb." - kesereg Olga és Pavel Sutkin.

De azért örülnek is, mert az utóbbi években az orosz konyha komoly előrelépést tett.
Ez egy olyan folyamat, amely a 2014-es szankciók nyomán a hazaszeretet újjáéledésével kezdődött. A közvélemény megfordult a nemzeti konyha mellett.

"Nagyon kellemes látni, hogy amit régen írtunk az orosz konyháról, az a médiában is megismétlődik, különös tekintettel arra, hogy a konyhánk a nemzeti kultúra óriási része".

Az elismerés folyamatban van, de Olga és Pavel figyelmeztetnek az úgynevezett "FAKElore" -ra vagy "ezekre a fiktív okokból szervezett gasztronómiai fesztiválokra, ahol palacsintát osztunk el egy lapáttal, és 5 tonna zabkását főzünk".

"Konyhánk hiteles története él, tele győzelmekkel és tragédiákkal. Az elmúlt években számos nemzetközi kulináris verseny kiemelte fiatal szakácsainkat, mint Vladimir Mukhin, a Berezutsky testvérek, Maxim Tarusin, Rustam Tangirov és fiatal kollégáik, Maxim Rybakov és Alekszandr Volkov-Medvegyev. Nem házi zabkásával, káposztalevesekkel és hagyományos orosz csirketortával nyernek, hanem fényes és tehetséges fantáziával, ötvözve a hagyományt az újdonsággal. Véleményünk szerint a sikerünk receptje. "